Mani – Archaische Wildheit auf der Peloponnes
0Need at least 3 ratingsSven Wassmer, ohnehin schon viel gepriesener Head Chef im Restaurant 7132 Silver in Vals, darf sich jetzt über einen zusätzlichen Gault&Millau Punkt freuen.
Von den idyllischen Höhen in den Graubündner Bergen trat vor zwei Jahren ein junger Mann seinen Siegeszug durch die traditionellen Instanzen der Gourmetkritik an. Bereits acht Monate nachdem Sven Wassmer im Restaurant 7132 Silver in Vals zum ersten Mal den sprichwörtlichen Kochlöffel in die Hand genommen hatte, feierte ihn Gault&Millau als „Entdeckung des Jahres 2016“ und vergab stolze 17 Punkte.
Jetzt konnte er die Tester erneut begeistern und freut sich über 18 Punkte Gault&Millau und „Aufsteiger des Jahres 2018“. 2016 schrieb Gault&Millau: „Chef Sven ist das grösste Talent der Schweizer Kochszene. Ein Abend bei ihm ist kulinarisch gesehen ein Rausch der Sinne.“ Und dieses Jahr sind sie sich wieder einig: „Wir halten an jedem Wort fest. Und weil Wassmer mit seiner klugen Küche jedes Jahr zulegt, schicken wir den 18. Punkt ins Tal. Chef Sven nähert sich damit der Champions League“.
Die Atmosphäre in seiner Küche ist entspannt professionell, routiniert und stets gut gelaunt filetieren er und sein Team frische Saiblinge, picken selbst fermentiertes Gemüse aus bauchigen Gläsern und hacken kraftstrotzende Kräuter. Ebenso souverän tragen die Kellner die Kunstwerken ähnlichen Tellerkreationen hinaus zum Gast. Der kommt erst ins Staunen, dann ins Schwärmen: Wenn immer möglich, verarbeitet Sven Wassmer Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Guter Heinrich und Brennnesseln von den saftigen Gebirgswiesen, Pommernenten, die am Dorfrand nach eben diesen suchten, oder auch Wald Ameisen, die er selbst in Olivenöl und Salz eingelegt hat. Sven liebt die Natur und verbringt viel Zeit im Freien. Da liegt es nahe, dass er auch schon mal selbst frische Pilze und Beeren sammelt und mit in seine Küche bringt. „Die klimatischen Bedingungen zwischen 1200 und 2500 Metern sind schon recht extrem. Die Pflanzen, welche hier oben gedeihen, sind deshalb äusserst kraftvoll, wahre Superfood Quellen.“
Regionalität allein macht aber noch keinen Spitzenkoch. Der weitgereiste Wassmer hat die Welt und ihre Küchen gesehen, Erfahrungen gesammelt und besondere Techniken erlernt. All dies fliesst jetzt in seine bis zu 19 Gänge umfassenden Menüs ein. Das war den Testern des Guide Michelin letztes Jahr einen zweiten Stern wert und hat eben jetzt auch die Kollegen von Gault&Millau erneut überzeugt. Herzlichen Glückwunsch Sven Wassmer und seinem Team, allen voran seiner charmanten Gattin Amanda Wassmer Bulgin, welche kürzlich vom Wirtschaftsmagazin Bilanz zur Sommelière des Jahres gekürt worden ist. Sie weiss stets den passenden Wein zu den Gerichten ihres Mannes zu präsentieren. Sven Wassmer begeistert: „Ich bin mir voll und ganz bewusst, dass diese Ehre und der Erfolg mir nicht allein gebühren. Daran sind meine engagierten Mitarbeiter beteiligt und vor allem der visionäre Geist, der hier im 7132 Hotel herrscht, in dem wir unsere Vision des perfekten Luxushotels der Zukunft mit unermüdlicher Energie, Fantasie und Leidenschaft vorantreiben.“
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